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营养价值较高的“最恶心食物”  

2011-07-30 11:15:15|  分类: 饮食健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       我国食物众多,做法更是多种多样,堪称世界上的美食大国。很多外国人对中国食物一向评价很高,但是却有这样一种我们看来很平常的食物,竟然上了全球“最恶心食物”的黑名单,你能猜出是什么?

       近日,美国有线电视新闻网(CNN)选出了全球最“恶心”的食物。它们是:中国的皮蛋、菲律宾的树虫、印度尼西亚的发酵饼“天贝”、韩国的狗肉、柬埔寨的炒狼蛛、泰国的炒蝉、菲律宾的炸青蛙。

 我国的皮蛋之所以位列“恶心”之“最”,CNN给出的理由是:皮蛋的味道吓人,外形也怪异,像是魔鬼生的蛋。这种判断我们能接受吗?相貌“最恶心”的皮蛋里面到底有什么营养?

在西方人眼里,把鸭蛋放进泥土里腌渍出来的皮蛋通体发黑,不仅带有刺鼻的气味,口味也很怪异。把皮蛋推选为“最恶心食物”的美国人丹尼·霍瓦达形容说:“太恐怖了,吃起来就像一颗变坏了的蛋。其实,这只蛋一点没变坏,而且营养还不错呢!”

皮蛋不仅是一种美味食品,而且还具有一定的药用价值。《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”在我国民间,百姓们常用皮蛋来治疗咽喉痛。

 皮蛋是我国一种特有的蛋加工食品,又叫松花蛋、变蛋,为广大消费者所喜爱。它的诞生还有一段故事呢。相传明朝泰昌年间,江苏吴江县有一家小茶馆生意十分兴隆,繁忙应酬中,店主人常常将客人用过的茶叶随手倒在炉灰中,店主人饲养的几只鸭子也时常不择地方地在炉灰堆中下蛋。一次,店主人在清除炉灰时发现了几只捡拾时遗漏下的鸭蛋,剥开一看,里面黝黑光亮,还散见些许白色花纹,放到鼻下一闻,刺鼻的味道中又夹带着一股特别的香气。店主人大胆地尝了一口,感觉鲜滑之中很是爽口,这就是最初的皮蛋。后来,人们不断摸索改进,皮蛋的制作也日臻完善。

在天津,皮蛋的诞生是与一孝子有关,并传为一段佳话。大约200多年前,天津一富户之子为母亲造了一口棺木,为了防潮,孝子命家人将石灰、草木灰撒入棺内,并留下斗大空隙通风。第二年,母亲病逝,待家人准备将老太太移棺入殓时,突然发现棺内草木灰中竟有上百枚鸡蛋。孝子盛怒,取出鸡蛋掷于地上,不想,摔碎壳的鸡蛋露出了深褐色的蛋体,看起来像个透明的结晶体。丧事之后,家人中有好事者拿出品尝,竟说好吃,遂争相进食。以后,有人效法将鲜鸡蛋置于石灰、草木灰中,果然生成了“变色蛋”。随着制作工艺的不断改进提高,“变色蛋”终于成为了一种全新的食品皮蛋。

制作皮蛋需要的材料有盐、茶及生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质。在强碱作用下,蛋品原有的含硫氨基酸被分解并产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就赋予了皮蛋特有的味道。同样在强碱作用下,蛋中的蛋白部分会呈现出黑褐色,蛋黄则呈现出墨绿色或橙红色。当石灰、碳酸钠等碱性物质穿过蛋壳上的细孔与氨基酸化合生成氨基酸盐,它们不溶于蛋白,而是以几何形状结晶出来,于是就有了漂亮的“松花”。皮蛋的制作竟是如此的奇特和美妙!

 含铅皮蛋对成人影响不大但儿童最好少吃。市售的皮蛋有鸭蛋制成的皮蛋或鸡蛋制成的皮蛋,可依个人喜好选择。但中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病,大众都可食用,火旺者最宜。但少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

儿童少吃皮蛋的一个重要原因是皮蛋含铅。在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅。铅是一种有毒的重金属元素,可以危害人的肾脏、神经系统和造血系统,常见症状为头痛、呕吐、抑郁、肌肉痛,影响儿童智力。

很多人以为买无铅皮蛋就可以放心食用了。其实,采用无铅工艺生产皮蛋时,只是不再人为地添加铅,但食品本身会有一定的铅含量,无铅皮蛋并不是完全不含铅,只是铅的含量比传统皮蛋低很多。国家规定,无铅皮蛋的铅含量小于0.5毫克/千克的即为合格品,可见无铅皮蛋的铅含量只是一个相对概念。微量的铅对成年人健康影响不大,但儿童对铅非常敏感,肠道内的吸收率可高达50%。

 加姜醋 让皮蛋更加安全鲜美。另外需要注意的是:皮蛋碱性过大,因此吃时最好加些姜末和食醋,一来可以杀菌(污染皮蛋的细菌主要是沙门氏菌),二来可中和皮蛋的一部分碱性,而且味道更加鲜美。

“色、香、味、形”之美常常是人们评价食物的标准。然而,食物的味道与营养并不都是正相关的。皮蛋被评为“恶心”食物后,很多网民开始为皮蛋喊冤。近日,CNN记者发表声明表示“可能是自己的吃法有错误”。其实,对老外们的评选我们不必太过较真,从文化角度说,这更是一种中西饮食文化的碰撞或冲突。比如,老外们对中国人爱啃鸡爪十分不解,而他们正宗的西餐奶酪在许多国人看来则是“臭烘烘的”。正所谓:“萝卜白菜,各有所爱。”(本文资料来源:健康网)

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